蛋类及其制品作为全球消费量最大的食品之一，其安全性与品质直接影响人类健康。随着食品工业发展和消费者对食品安全要求的提升，针对蛋及蛋制品的检测已成为食品质量管控体系中不可或缺的环节。鸡蛋在养殖、加工、储存过程中可能面临微生物污染、抗生素残留、重金属超标等风险，而蛋制品如蛋粉、咸蛋黄、蛋液等经过深加工后，更需关注添加剂合规性及营养成分保持度。严格的检测流程不仅能够保障消费者舌尖上的安全，更是企业控制质量风险和提升市场竞争力的重要手段。
1. 微生物指标检测：重点检测沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等致病菌，其中沙门氏菌检测为强制性项目
2. 兽药残留检测：涵盖氟喹诺酮类、磺胺类、四环素类等抗生素残留分析
3. 重金属污染检测：针对铅、镉、汞、砷等环境污染物进行定量分析
4. 食品添加剂检测：检测防腐剂（如山梨酸钾）、色素（如苏丹红）的非法添加情况
5. 新鲜度指标检测：包括哈夫单位测定、气室高度测量、卵磷脂酶活性检测等
6. 营养指标检测：蛋白质含量、胆固醇含量、维生素A/D/E等核心营养素测定
1. 微生物检测法：采用GB 4789系列标准中的培养法结合PCR技术进行病原菌鉴定
2. 色谱分析法：LC-MS/MS用于兽药多残留检测，GC-MS适用于有机污染物分析
3. 原子吸收光谱法：AAS检测重金属元素含量，检出限可达ppb级
4. 免疫分析法：ELISA试剂盒快速筛查特定抗生素残留
5. 物理检测法：透光率法判断蛋液新鲜度，电子鼻技术识别变质气味
6. 近红外光谱技术：非破坏性快速检测蛋制品水分、蛋白质等指标
1. 中国国家标准：GB 2749-2015《蛋与蛋制品卫生标准》、GB 31650-2019《食品中兽药最大残留限量》
2. 国际食品法典：CAC/GL 71-2009《蛋及蛋制品卫生操作规范》
3. 欧盟法规：EC 2073/2005微生物标准、EC 396/2005农残限量标准
4. 美国标准：FDA鸡蛋安全规则（21 CFR Part 118）
5. 行业检测规程：SN/T 0422-2010出口禽蛋检疫规程、ISO 6579沙门氏菌检测方法
6. 快速检测标准：GB/T 38164-2019《常见畜禽动物源性成分快速检测》
现代检测技术正朝着高通量、快速化、智能化的方向发展。第三方检测机构通常配置三重四极杆质谱仪、全自动微生物鉴定系统等先进设备，配合实验室信息管理系统（LIMS）确保检测数据的准确性和可追溯性。生产企业建立从原料到终产品的全程检测体系，结合HACCP管理体系进行风险防控，才能在全球化的蛋制品贸易中赢得市场信任。
